LAS OREJAS DE LA VAPORERA Y LOS TAMALES DE FLOR DE IZOTE EN TU COCINA DE ONCE TV MÉXICO
OSCAR ROBLES
Las vaporeras de barro tienen “orejas” que “escuchan” y hay que cuidarlas del ruido externo para que trabajen bien en la cocina. Especialmente, cuando se trata de cocer tamales.
La anterior es una tradición y una creencia muy mexicanas expuesta por el brillante cocinero mexicano Yuri de Gortari en el exclente programa Tu cocina (ONCE TV MÉXICO, septiembre 8, 2014, 11:30 a.m.-12:00 p.m., Tiempo del Centro de México). Esta vez el buen Yuri cocina unos deliciosos tamales de flor de izote en su flamante y mexicanísima cocina, plagada de de orden: Cazuelas de barro y vasijas de metal colocadas celosamente en las repisas y trasteros; mesas, estufa y refrigerador en su correcto lugar.
La flor de izote es la flor nacional de El Salvador. En Guatemala y El Salvador se prepara un platillo con esta flor y con huevos. Sus pétalos y brotes tiernos sirven para comerse como verdura. En especial, los tamales de flor de izote llevan ajo, cebolla, sal, chile ancho, chipotles, tomate, tomatitos silvestre, canela, pimientas gordas, pimientas chiquitas, manteca de cerdo, masa, flores de izote, hojas de plátano y carne maciza de cerdo (“Recetas”).
El buen Yuri pone los trozos de masa con la carne de cerdo en el vientre de las hojas de maíz y los coloca dentro de una gran vaporera de barro que tiene un orificio especial para verter el agua cada vez que haga falta. Cuando acaba de introducir los tamales, recomienda poner una pequeña moneda al fondo de este enorme recipiente para saber si ya se terminó el agua. Entonces, la moneda hace un sonido de alerta cuando golpea contra las paredes de barro. Asimismo, el gran cocinero mexicano sella la boca de la vaporera con masa cruda de tamal.
En especial, el talentoso Yuri ata las enormes “orejas” ― ¡Vaya que sí escuchan! ― con dos delgadas tiras de hojas de maíz. De este modo, la vaporera no se intimida o se pone nerviosa al escuchar las voces y los chismes de las cocineras, cuenta el excelente cocinero mexicano con mucha seguridad. Como se ve, esta tradición es una costumbre muy mexicana, teñida de un poco de superstición, de tradición cultural y de fantasía poética. Es una manera acertada de personificar a la tradicional vaporera mexicana. Este detalle final al comienzo de la cocción de los tamales recuerda las preciosas personificaciones de algunas vasijas que están hablando y discutiendo dentro de una cocina en la famosa canción infantil del compositor mexicano Gabilondo Soler Cri Cri titulada “El Comal y la Olla”.
Luego “El Caballero de la Cocina” cocina una salsa de chile compapeño y la vierte en una vasija con papas y otros ingredientes. Sazona con sal y pimienta. Este plato se llama “Atápakua de papas”. El chile comapeño es originario de Veracruz, especialmente en los alrededores de la población de Comapa. En tanto, la “Atápakua de papas” es un platillo mexicano de origen prehispánico, propio de las zonas purépechas del estado de Michoacán.
Yuri pone en la mesa la vaporera con los tamales ya cocidos. Quita el sello de masa, saca los tamales y los coloca en un plato de barro. En particular, Yuri resalta el mexicanísimo platillo de los tamales como parte fundamental de la gran cocina mexicana y como un platillo cotidiano en las mesas de millones de mexicanos. Después, agrega la salsa de chile comapeño en los tamales, para enfatizar el delicioso sabor a la hora de comerlos. Finalmente, sirve en un plato de barro el platillo con las papas y el chile.
Yuri es un gran cocinero, un hombre culto y una persona extremadamente amable. Podemos llamarlo con justeza “El Caballero de la Cocina”. Sobre todo, es un amante de la cultura tradicional mexicana. Siempre que cocina viste con un traje de charro mexicano usado para el arduo y duro trabajo del campo. Esta vez trae una camisa de color café claro con una corbatita de un color marrón más oscuro. Su delantal es color verde aguacate.
Como cada lunes, Yuri de Gortari expone una verdadera lección de cocina de auténtica cocina mexicana y una pequeña muestra de la cultura nacional, a través de las recetas de cocina, de las vasijas típicas del país y de su atuendo simple de charro. Yuri encarna la cortesía mexicana.
Obras citadas
“Receta de tamales de flores de izote.” Tamales Emporio. 10 septiembre 2014.
Que vien9
ResponderEliminarMuchas gracias por su comentario. Reciba un cordial saludo.
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