“LA COCINA MEXICANA ES COMPLEJA Y SOFISTICADA”: EL CHEF GERARDO VÁZQUEZ EN CONVERSANDO CON CRISTINA PACHECO
ÓSCAR ROBLES
El Chef mexicano Gerardo Vázquez piensa que la cocina en general tiene historias e implica una identidad colectiva. Refiere que la cocina mexicana está profundamente ligada al campo. También, sostiene que cuando se pierde la cultura de la comida, se pierden la identidad cultural, la conexión con la familia y, en general, las “raíces” de una persona.
En el mundo prehispánico de México, la gastronomía estaba ligada profundamente a la cosmogonía de los pueblos indígenas, informa Vázquez. Por ejemplo, el Popol Vuh[1] relata en uno de sus capítulos que los dioses crearon a los hombres con maíz, cuenta el chef. Dentro de la cultura prehispánica, el Popol Vuh es un libro narrativo y contiene el “mito cosmogónico” más completo de los mayas, los cuales eran los antiguos indígenas que habitaron el sur de México, Guatemala, Belice y parte de Honduras y de El Salvador. En general, esta obra “relata también el mito de la creación del hombre, hecho de masa de maíz” y los mayas “creían que habían existido varios mundos, los cuales habían terminado con el diluvio” (“Mayas”).
Vázquez pertenece al Instituto Culinario Mexicano y es arquitecto y cocinero. Egresó del citado Instituto Culinario y su maestra fue Alicia Gironella. El experimentado chef mexicano estuvo en Conversando con Cristina Pacheco (ONCE TV MÉXICO, viernes 12 de julio, 8-9 p.m., tiempo del centro).
Vázquez es un gran conversador, de voz suave y agradable, es simpático y su rostro luce siempre sonriente. “El que come bien es buen cocinero”, según un conocido chef franco-poblano, confiesa a la periodista Pacheco.
A pregunta expresa de Pacheco, asegura que hay platos que son hechos de mejor manera por las mujeres. Por ejemplo, los platillos hechos con maíz o nixtamal[2] son más propios del mundo femenino. En cambio, la sopa de piedra o la barbacoa son mejor preparados por los hombres, especialmente cuando los tienen que cocinar fuera de la casa, refiere el gran cocinero mexicano.
Vázquez afirma que la ajetreada y estresante vida de hoy impide cocinar en forma tradicional los platillos típicos de México, los cuales tienen recetas más sofisticadas. Durante una parte del programa, su plática se concentra en un primer gran tema general: La cocina mexicana. De este modo, describe con precisión algunas historias, instrucciones e ideas centrales sobre platillos típicos y sobre algunos alimentos naturales originarios de México, tales como el chile, el maíz, el tomate y el jitomate.
En primer lugar, el sofisticado mole Mancha-manteles es un platillo típico de México y se puede comer en restaurantes y casas de Oaxaca, de Puebla, de la Ciudad de México y de otros estados, revela Vázquez.
En segundo lugar, la sopa de natas es a base de crepas, tiene leche y jitomates, y pertenece al Convento de las Monjas Capuchinas de Guadalajara, México. En este convento, Vázquez encontró varias recetas de cocina. Los revolucionarios[3] se robaron a las monjas capuchinas de dicho lugar y ellas ya nunca más volvieron al convento, relata el cocinero mexicano.
En tercer lugar, explica la diferencia entre el adobo y el mole. El adobo es una salsa para condimentar y es de origen europeo y de herencia árabe, y el mole es un platillo completo con salsa y pollo y diversos ingredientes más, expone el gran chef.
En cuarto lugar, indica que el elote y el chile fueron ingredientes que llegaron hasta la misma ciudad de Nairobi, Kenia, en el continente africano.
En quinto lugar, informa que uno de sus “platos de autor” es el filete Nicolasa, el cual es cocinado a base de chiles, salsa agridulce y otros ingredientes importantes.
En sexto lugar, considera que hay más de cuarenta variedades de maíz y muchas de chile, tomate y jitomate, dentro de todos los estados de México.
En especial, la comida mexicana es “explosiva, alegre, compleja, refinada, sofisticada”, define con precisión el invitado al programa de la experimentada Cristina Pacheco.
La memoria olfativa evoca vivencias, experiencias, fiestas, personas, dice. Por su parte, Pacheco refiere que hay platillos ligados olfativamente y en sabor a ciertas personas o a ciertos familiares. El sabor que recuerda gratamente de su madre es el de los huevos revueltos, confiesa Vázquez.
Un segundo tema clave de la entrevista son la cultura gastronómica y los viajes. Por ejemplo, el chef mexicano asevera que el Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita es “la Biblia de la cocina mexicana” y ha sido editado sucesivamente por las editoriales Clío y Larousse. Por otro lado, su maestra Alicia Gironella cocina por olfato y por intuición, sostiene Vázquez. Ella fue su maestra en el Instituto Culinario y ha sido, además, amiga, mentora y madrina. Vázquez ha estudiado libros de cocina antigua en el Museo Franz Mayer de la Ciudad de México, desde la cocina prehispánica hasta la virreinal. Asimismo, el gran chef mexicano ha viajado a España, a Colombia y a muchos países; ha conocido a muchos destacados expertos y cocineros del mundo; y ha compartido sus viajes con la maestra Gironella y el mismo Ricardo Muñoz, entre otros destacados conocedores de la cocina mexicana y de la cocina de otras naciones. En especial, Vázquez consultó un recetario de finales del siglo XVII y descubrió en otros recetarios antiguos la inclusión de cartas muy narrativas que dan noticias de algunos familiares.
El invitado distingue claramente entre las profesiones de cocinero y de chef: “El oficio de la cocina es ser cocinero” y el chef es como ser un gerente de oficina. Vázquez dejó la prestigiosa profesión de la arquitectura para ser chef y cocinero. “A los arquitectos les gusta comer bien”, afirma el entrevistado.
En particular, la periodista Pacheco toca un tercer tópico clave: El maíz y los platillos preparados con este alimento. Entre otras cosas, Vázquez rechaza tajantemente el maíz transgénico, ya que el maíz tradicional es una auténtica herencia cultural y hay muchas variedades de maíz en México. Sobre el pinole, asegura que es un gran alimento para los atletas, según el libro Born to Run, publicado en Inglaterra. En particular, los rarámuris o tarahumaras del norte de México comen pinole y este alimento les sirve para cubrir distancias muy largas en sus carreras o competencias, considera el chef mexicano. Además, hay pinoles que tienen chía[4]. Sobre la tortilla mexicana, hecha precisamente de maíz, refiere que hay un platillo típico que contiene un huevo frito adentro del vientre de una tortilla. “Es como una perla en una concha”, piensa Pacheco. Además, cuenta Vázquez, con tortillas se hacen diversos platillos mexicanos, tales como las quesadillas, las enchiladas, la sopa de tortilla, los totopos, los tacos, los tacos sudados y los chilaquiles. Finalmente, explica el proceso de la “nixtamalización”: “Es con cal y los aminoácidos se hacen más digestibles en el nixtamal, ya que el maíz no es en realidad un cereal completo”.
Pacheco trata el tema de la abundancia de programas de cocina en la televisión y de secciones de cocina en las publicaciones periódicas y en internet. Para el invitado, la cocina es de gran interés publico en el siglo XXI, ya que quieren volver a la cocina tradicional, y cita grandes chefs en el mundo, los cuales están rescatando los recetarios tradicionales y explorando diversos platillos.
Vázquez condena algunas prácticas inapropiadas y apropiadas con los alimentos naturales. Por ejemplo, rechaza el chile extranjero, ya que no tiene las “patitas”. En cambio, celebra que algunas granjas en Chiapas estén criando guajolotes orgánicos, conejos y otros mamíferos.
Al final del programa en ONCE TV MÉXICO, Gerardo Vázquez aconseja a los futuros cocineros que trabajen y vivan la cocina todos los días, dentro de un restaurante o en una fonda.
Como es costumbre, la brillante Cristina Pacheco presentó a otro gran invitado e hizo preguntas y comentarios muy acertados. En la sesión del 12 de julio de 2013, la gran periodista ofreció a los mexicanos información importante y, sobre todo, un punto de vista sobre otro aspecto esencial de la cultura nacional: La gran cocina mexicana, la cual cuenta con cinco grandes regiones generales en el país. Estas regiones son el norte, el sur, la península de Yucatán, el Golfo de México y el centro del país.
Obras citadas
“Chía.” Pequeño Larousse ilustrado. 1991.
“Mayas.” Enciclopedia de México. 1977.
“Nistamal.” Pequeño Larousse ilustrado. 1991.
“Popol Vuh.” Pequeño Larousse ilustrado. 1991.
[1] Popol Vuh o Libro del Consejo es un “libro sagrado de los quiches de Guatemala, basado en las tradiciones orales y conocido por una versión del siglo XVI (1534-1539)” (“Popol Vuh”).
[2] El “nixtamal” o “nistamal” es “maíz medio cocido en agua de cal”, sirve “para hacer tortillas” y es un alimento típico de Centroamérica y México (“Nistamal”).
[3] La Revolución Mexicana fue una guerra civil ocurrida a principios de siglo en casi todo México. El periodo armado comprende los años de 1910-1917.
[4] La “chía” es “una semilla de una especie de salvia” en México (“Chía”).
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