EL ORIGEN DEL MAÍZ Y LA COCINA MESTIZA EN MÉXICO EN ELOGIO DE LA COCINA
ÓSCAR ROBLES
El maíz es propio de México, se originó hace siete mil u ocho mil años en el Valle de Tehuacán, Puebla, y se conservan granos muy antiguos de esta planta que datan de hace miles de años, según una de las dos teorías expuestas en el brillante programa Elogio de la cocina (ONCE TV MÉXICO, diciembre 27, 2013, 7:00-8:00 p.m., Tiempo del Centro de México). El maíz es una gramínea y está ligado a la cocina indígena prehispánica y a la cocina mestiza.
En particular, la cocina mestiza mexicana es una mezcla de la cocina española traída por los conquistadores durante la Colonia Española (siglos XVI-XVIII) y de la cocina de las diferentes culturas indígenas que vivieron en la Nueva España durante dicho periodo de tiempo. Según la narradora de Elogio de la cocina, las guisanderas indias combinaban comidas de ambas culturas, moviendo viandas de vasija en vasija, de plato en plato y “entre fogón y fogón” hasta formar una mixtura deliciosa, una potente hibridación de alimentos preparados, con sabores y aromas nuevos, con la mezcla de especias y frutas, vegetales y carnes de ambos continentes.
Particularmente, la milpa es una parte esencial de la comida mexicana moderna, pues en estos sembradíos hay magueyales, maizales, frijolares y otras plantas naturales.
Elogio de la cocina es un gran programa sobre la cocina mexicana a través de la historia y de las diferentes regiones y estados de la enorme República Mexicana. La estructura de este programa se basa en el relato y las descripciones de algunos narradores con voces en “off”, en entrevistas a cocineros y expertos en la materia con entrevistadores anónimos y en las hermosas imágenes visuales de los alimentos naturales y del detallado proceso de preparación de las comidas en cocinas particulares, restaurantes y fondas.
La cocina mexicana es una de las cinco mejores del mundo y posee cinco grandes regiones con comidas propias de cada lugar. Para el destacado Chef mexicano Gerardo Vázquez, la cocina mexicana es misteriosa y compleja, según una entrevista en Conversando con Cristina Pacheco.
En resumen, Elogio de la cocina contribuye a explorar, explicar y destacar los múltiples aspectos culturales, gastronómicos, geográficos e históricos de la gran cocina mexicana. Es uno más de los excelentes programas culturales del Canal Once del Instituto Politécnico Nacional.
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