LOS BUENOS ALIMENTOS
ÓSCAR ROBLES
La comida
ha sido un importante componente en diversas películas de México, Europa, los
Estados Unidos y Asia entre el siglo XX y el siglo XXI. Sopas, guisos, postres
y bebidas se han convertido en un poderoso ingrediente cultural y sensual de
las historias de dichas películas. Usualmente, la comida aparece en historias
de amor y familia del cine occidental y oriental. Aparecen, por ejemplo, una
buena pasta con salsa casera, especias y queso; un buen filete de res con
cebolla y ajo; un lujoso y cremoso pastel de chocolate; una copa de sensual
vino; una cerveza fría; o una taza de humeante café.
El
festín de Babette (Dinamarca, 1987) del director danés Gabriel Axel es un
clásico del cine y ganó en su tiempo el Oscar como Mejor Película Extranjera.
Narra el conflicto de una refugiada francesa y, especialmente, describe las excelencias
de la cocina gala en un pequeño pueblo protestante de Dinamarca, durante el
siglo XIX. En la trama, la criada e inmigrante francesa Babette Hersant
(Stéphane Audran) gana la lotería en su país natal y ofrece una cena de gala en
la íntima y humilde casa de las hermanas solteras Filippa (Bodil Kjer) y
Martine (Birgitte Federspiel), situada en la costa de Jutlandia del citado país
nórdico. Ellas han vivido bajo la rigidez de su padre, quien era pastor y
fundador del conventículo pietista de la iglesia local.
Con la suculenta cena,
Babette culmina la historia y agradece el empleo, el hogar y la gentileza que las
dos hermanas danesas le ofrecieron como cocinera cuando ella arribó como
refugiada a dicho pueblo. Las escenas cumbres de la película son la preparación
de la cena con fina comida francesa y la convivencia de todos los comensales en
la mesa, donde disfrutan con gran placer las sofisticadas sopas, los guisos de
tortuga, los delicados vinos y los dulces y suculentos postres. Especialmente,
los espectadores pueden ver cómo los rostros pálidos, las frías expresiones, el
rigor de la religión marcado en los rasgos faciales de los comensales y las
conversaciones, van cambiando poco a poco hasta observase a plenitud el placer
de las palabras y las risas y las miradas luminosas y en sus mejillas florecen
los colores sonrosados. Este drama se basa en el cuento “Babette’s Feast”
(1958) de la danesa Isak Dinesen o Karen Blixen.
En Como agua para chocolate (México, 1992) de Alfonso
Arau, la comida mexicana tiene un papel importante como cultura, vida en
familia y como vehículo para transmitir emociones, dentro de una historia
mágico-realista y plenamente romántica. Por ejemplo, la protagonista Tita (Lumi
Cavazos) comunica su gran amor a su amor imposible Pedro (Marco Leonardi) con
unas codornices en pétalos de rosa servidas en su plato. Ella es víctima de la
autoritaria madre Elena (Regina Torné), quien opta por el matrimonio de su hija
Rosaura (Yareli Arizmendi) con Pedro y destina a Tita para cuidar a la
imponente madre en su vejez.
La novelista Laura Esquivel escribió el guión de este filme mexicano a partir de su propia novela homónima publicada en 1989. En esta obra
literaria, se incluyen deliciosas recetas de tortas de Navidad, pastel Chabela,
codornices en pétalos de rosa, mole de guajolote con almendra y ajonjolí,
chorizo norteño, masa para hacer fósforos, caldo de colita de res,
champandongo, chocolate y rosca de reyes, torrejas de natas, frijoles gordos
con chile a la Tezcucana y chiles en nogada. Tita cocina un platillo en cada
mes, justo entre enero y diciembre. Cada receta encabeza un capítulo de la
novela.
En Chocolat / Chocolate (Estados Unidos /
Reino Unido, 2000) del sueco Lasse Hallström, el delicioso manjar del chocolate
es un novedoso y rico alimento y un agente transgresor entre la sociedad
católica y conservadora del pueblo de Lansquenet (Francia). Su protagonista
Vianne Rocher (Juliette Binoche) arriba a dicho pueblo en el invierno de 1959,
prepara delicadas piezas de chocolates y las vende en su tienda a la vez que
enfrenta la oposición del alcalde del pueblo (Alfred Molina). Finalmente, ella se
enamora del nómada Roux (Johnny Depp) y se gana la confianza de la gente y,
como consecuencia, varios de ellos participan en la preparación de los finos
chocolates en la cocina de Rocher.
Luego, organiza un festival del chocolate como parte de las festividades
católicas. Esta comedia romántica se basa en la novela homónima de la escritora
inglesa Joanne Harris publicada en 1999.
En tanto, el drama biográfico Julie and Julia
(Estados Unidos, 2009) de la norteamericana Nora Ephron se concentra en la
hazaña y gran desafío de la joven cocinera Julie Powell (Amy Adams): Preparar
en un año los 524 platillos de la cocina francesa incluidos en el libro Mastering
the Art of French Cooking (1961) de la estadounidense Julia Child (Meryl
Streep), quien ofreció sus recetas por la televisión estadounidense durante la
década de los sesenta. Mientras la joven cocinera Julie escribe en su Blog
sobre el éxito de sus recetas, su fiel esposo Eric Powell (Chris Messina)
prueba y disfruta estos platillos franceses. En sí, este filme muestra otra
dimensión de la cocina durante el siglo XXI: Los “Bloggers” de la cocina en la red informática o Internet y su
impacto entre las masas.
Como puede verse, estos cuatro filmes incluyen en su
trama deliciosos alimentos propios de la cultura y costumbres de sus personajes
y escenas detalladas en la cocina y en el comedor, donde los cocineros y
comensales manipulan y disfrutan de estas comidas de gran jerarquía culinaria.
Otras películas destacan por la inclusión del proceso de preparar y servir los
alimentos a la mesa y las reacciones de alto placer de los comensales. Entre estos
filmes, pueden mencionarse las siguientes cuatro: 1) La Grande Bouffe / La
Gran Comilona (Italia, 1973) del italiano Marco Ferreri con Marcello Mastroianni,
Michel Piccoli, Philippe Noiret y Hugo Tognazzi; 2) Tampopo (Japón,
1985) de Juzo Itami; 3) The Ramen Girl (Estados Unidos / Japón, 2008 ) de
Robert Allan Ackerman con Brittany Murphy; 4) No Reservations (Estados Unidos,
2007) de Scott Hicks con Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhart, entre otras.
La buena cocina y los buenos alimentos también son parte
importante de programas de la televisión privada y pública de varios países. Uno
puede citar los programas de cocina en la televisión norteamericana y mexicana
y recordar el talento de los cocineros compartiendo la preparación minuciosa y
delicada de sabrosos platillos en sus programas semanales. Para mí, era
fascinante escuchar a la bella y dulce Rachael Ray repartiendo consejos sobre
cómo comer bien y rico y con poco dinero en su entretenido y práctico programa $40 Dollars at Day (2002—) y reír
y aprender con las recetas del simpático Emeril Lagasse pronunciando sus frases
de “Bam! Bam!” cuando salpicaba de sal y pimienta sus sabrosos guisos en Emeril Live (1997—). Ambos
programas son muy famosos en la televisión de los Estados Unidos, desde finales
del siglo XX hasta la fecha.
En México, escuché la sabiduría culinaria del
experto en comida mexicana Gerardo Vázquez y contemplé con placer estético la
gran cocina repleta de ollas de barro, de vasijas de cobre y de otros grandes
utensilios propios de la artesanía nacional en el célebre programa del buen
Yuri de Gortari transmitido en Once TV México.
En el Canal 22, el escritor Pedro Ángel Palau presenta a los espectadores el
placer de Los alimentos terrenales con una buena discusión sobre un
libro publicado en español. Han aparecido en este programa los escritores
Alejandro de la Rosa, Benito Taibo, Alberto Ruy Sánchez, entre otros. La buena
mesa combina entonces libros y alimentos y bebidas exquisitos en este gran programa conducido por el destacado escritor del grupo del Crack.
Los gentiles lectores pueden consultar en mi Blog los
siguientes dos artículos sobre cocina mexicana:
1.
“La
cocina mexicana es compleja y sofisticada’”: El Chef Gerardo Vázquez en Conversando con Cristina”, el cual fue
publicada el jueves 18 de julio de 2013 y puede ser consultado en la siguiente
conexión:
2.
“Yuri
de Gortari, El caballero de la Cocina
en Tu Cocina por Once TV México”, el cual apareció a la luz pública el martes 12 de
noviembre de 2013 y puede ser leído en la siguiente liga:
La gente puede pensar en una buena comida en paz o en
varias sesiones culinarias o en fiestas campiranas o urbanas, sentados a la mesa con sus seres queridos. Puede reconstruir
las relaciones familiares y de amistad o fundamentar buenos negocios o hasta
imaginar libros o pinturas. ¿Cuáles alimentos mexicanos traen a la memoria
momentos de supremo placer, recuerdos positivos de una fiesta, la exquisita
receta de un cocinero o cocinera o algunos rasgos de la personalidad de un
amigo o pariente?
La comida y la bebida son esenciales para alimentarse
bien, para socializar con otras personas propias o extrañas, para comunicar
amor y para construir y preservar la cultura regional o nacional. Fundamentalmente,
México cuenta con una de las cinco mejores comidas del mundo y tiene cinco
regiones con platillos típicos: Norte, centro, sur, Golfo de México, Península
de Yucatán o sureste. Con este contexto geográfico tan rico en una nación con
más de ciento veinticinco millones de habitantes, ¿cuáles comidas y bebidas
pueden ser las mejores para cada persona, según su experiencia personal?
¿Cuáles pueden evocar recuerdos gratos?
El cine evoca la importancia del placer de la comida en
la vida humana por su alta visualidad. Algunas veces, una película evoca los
tiempos en que se ha disfrutado mejor la comida. Las fiestas mexicanas o las
tranquilas comidas del hogar aportan también este placer de los buenos
alimentos. Mi memoria olfativa y degustativa habla:
Los aromas y sonidos de cazuelas vienen a mi memoria
desde la cocina de mi madre o mi abuela; los colores, formas y volúmenes de
ollas, platos y tazas aparecen ante mis ojos; y el bullicio de mis padres y mis
hermanos se observa en mis recuerdos. . .
Cuando recuerdo las cervezas, acuden a mi mente el dorado
líquido solar y la espuma marina, los juegos de futbol y el domino y la música
del bienamado Javier Solís y mi bolígrafo apio de tinta verde y mi papel
tortilla de maíz blanco escriben y registran y entonces navegan las palabras
que brotan de mi imaginación y mi memoria, para llenarse de nostalgia y me
trasladan a la sobremesa en la casa paterna. . .
Cuando recuerdo el vino, se derrama su cuerpo voluptuoso
en mis ojos, sus sabores deliciosos y sensuales en el paladar y el corazón,
huesos y nervios se derriten cuando el cuerpo de la amada emerge pleno de
belleza, con sus labios carnosos y la mirada luminosa. . .
Cuando evoco el café, los vapores de la mañana y el aroma
penetrante pasan por mi nariz para pintarme toda la belleza de la mañana y del
sol de madrugada, y emergen las lecturas de mis libros de poemas y las novelas
que en que he viajado sentado frente a una ventana rebosante de café mientras
miro a rato la calle y el paisaje y bebo ese precioso liquido nocturnal,
azabache, en una blanca taza o en un jarro de algún café amado y visitado con
frecuencia y sus hervores y aromas despiertan mi mente y mi alma a la plena belleza
de las palabras sembradas como plantitas de maíz mexicano sobre las blancas
páginas. Entonces, las palabras se elevan y corren envueltas en el aroma del
café y mi mano escribe notas de nostalgia y sabor. . .
Cuando
evoco los deliciosos panes de la bondad, aparecen en mi memoria juguetes de
belleza blanda, esculturas de harina y color y sabor, joyas de colores vivos exhibidas
en charolas de metal sobre estantes, aparadores de cristal de antiguas
panaderías que muestran sus formas y volúmenes para la mirada golosa de los
niños y los adultos y entonces salta mi corazón niño como un pez nadando en las
aguas de un lago, para morder un trozo de artesanía de sabor y olor y vuelvo a
“ser tan bueno como el pan”, como dice la vieja frase que usaban los buenos
mexicanos de antes.
Las bondades y
placeres de los alimentos están en toda mi vida. Los he disfrutado con mi
familia, mis amigos y mis amadas. También, he explorado algunos platillos
sabrosos de las comidas alemana, árabe, argentina, brasileña, cubana, china,
española, griega, guatemalteca, hindú, italiana, japonesa, peruana y
salvadoreña, hasta donde mi memoria recuerda.
Sin embargo, la comida mexicana ha poblado mi cuerpo y mi
mente de emociones, placeres y recuerdos casi toda mi vida. No he disfrutado a
plenitud y con gran experiencia culinaria de los alimentos de las cinco grandes
regiones de México. Más bien, mis vivencias están ubicadas en Chihuahua, mi
ciudad natal. Entonces, he probado sopas, guisos y postres sencillos y bebidas
que han significado grandes placeres físicos y espirituales.
Con este básico repertorio culinario, detallo algunos de
los “buenos alimentos” que han llenado mi vida de luz, placer, memoria,
lenguaje. La mayor parte de los guisos y sopas que cito llevan obviamente ajo,
cebolla, chile y algún tipo de especias, ya sea pimienta, comino o alguna otra.
Ante todo, disfruté estas comidas mexicanas en Chihuahua.
Cuando viví en los Estados Unidos, buscaba en los supermercados la sección de
alimentos mexicanos para cocinar en mi casa estas comidas. Especialmente,
encontré muchos ingredientes y productos mexicanos en el Suroeste de los
Estados Unidos: Texas, Nuevo México, Arizona y California.
He aquí un breve recuento de mi sencilla experiencia como comensal y como ocasional cocinero en mi estado natal y una simple lista con estos manjares, postres y bebidas:
I SOPAS Y GUISOS
1. Las enchiladas con cebolla, queso, lechuga, aguacate, pepino y crema.
2. El menudo con pozole, pata, pancita y chile colorado.
3. Los tamales de carne de puerco y chile colorado; de
dulce con cacahuate, pasas, coco rallado; y de pollo con chile verde y granos
de elote.
4. El mole con pollo, salsa de mole de marca y cacahuates.
5. Caldo de res con verduras, tales como papa, zanahoria,
calabacita u alguna otra.
6. Tacos al pastor con cebolla, chile y piña y en
tortilla de maíz.
7. Sopa de mariscos con pescado, pulpo, camarones,
ostiones y calamares.
8. Pescado frito con ajo, cebolla, limón, cilantro y
chile.
9. Las tripitas con ajo, cebolla y chile y en tortilla de
maíz.
10. El hígado encebollado con harina y ajo y con tortilla
de maíz.
11. El caldo de pollo con piernitas, zanahoria, papa,
calabacita y cilantro y con tortilla de maíz.
12. Huevos estrellados con chorizo y tortilla de maíz o
de harina.
13. Filete de res con cebolla, tomate, chile y papas
fritas.
14. Frijoles charros con tortilla de maíz o de harina.
15. Frijoles refritos con queso y con tortilla de maíz o
de harina.
16. El chile pasado con queso y cebolla con tortilla de
maíz o de harina.
17. Los chacales con ajo, cebolla y torrejas de huevo con
chile colorado.
18. Los chilaquiles con pollo y queso.
19. Los tacos de carne de res con cebolla, tomate y chile
y con tortilla de maíz.
20. El guacamole con tortilla blanda de maíz o totopos de
maíz.
21. Tacos de barbacoa con cebolla, tomate y chile y con
tortilla de maíz.
22. Tostada de pollo con aguacate, tomate, chile y
cebolla.
23. Chiles rellenos con queso y huevo frito.
24. Burritos de huevo frito, frijoles con queso, carne de
res guisada o de pollo frito en tortilla de harina.
25. Quesadillas con queso menonita o queso ranchero en tortilla
de maíz o de harina.
26. Sopas de pastas (coditos, letra, estrellitas, fideo) con
salsa de tomate y cebolla.
27. Spaghetti con salsa de tomate.
28. Frijoles de la olla con quelites y cebolla.
29. Morcilla de cerdo con cebolla y cilantro y en tortilla de maíz.
30. Chicharrones de cerdo, de carne o de pella, con tortilla de maíz.
II
POSTRES
1. Avena con frutas, pasas y canela.
2. Capirotada hecha con pan tostado disuelto en agua con
azúcar morena, queso, pasas, cacahuate, coco rallado, canela, grageas y canela.
3. Arroz con leche, pasas y canela entera.
4. Ate de membrillo.
5. Natilla de arroz con canela.
6. Buñuelos espolvoreados con azúcar y canela.
7. Jamoncillo casero.
Esencialmente,
el pan mexicano es una clase exquisita de postre y merece una atención
especial. Un vaso de leche fría o de espumoso chocolate o una taza de café
caliente combinan con los aromas y los sabores del buen pan de los buenos
panaderos. En especial, recuerdo estos panes de mi infancia:
8. Galletas de harinilla hecha con maíz molido y azúcar o
miel.
9. Pan de levadura.
10. Borrachos.
11. Esponjas o conchas de vainilla o chocolate.
12. Polvorones.
13. Herraduras.
14. Rancheras.
15. Cuernitos.
16. Pan de muerto.
17. Duraznos o besos.
18. Churros rellenos de chocolate o jamoncillo.
19. Panes franceses o blancos.
20. Pastelitos.
21. Bizcochos caseros o para bodas.
III
BEBIDAS
1. Tesgüino hecho con maíz o garbanzo añejados.
2. Horchata de arroz con canela y miel o azúcar morena.
3. Pinole con leche.
4. Tepache hecho con cáscara de piña añejada.
5. Atole de maíz con piloncillo.
6. Agua de jamaica.
7. Limonada.
8. Agua de sandía.
9. Agua de melón.
10. Agua de granada.
11. Agua de guanábana.
12. Agua de guayaba.
13. Chocolate hecho con barra y caliente.
14. Malteada de chocolate en polvo.
Algunas
bebidas espirituosas ocupan un lugar central en las comidas mexicanas. De este
modo, las cervezas y los vinos han sido muy importantes en mi vida. Asimismo,
los cafés me hacen sentir la delicia de los postres y hasta el hondo placer del
alma, por las conversaciones y la sobremesa. Disfruté sobre todo estas bebidas:
15. Cerveza Bohemia.
16. Cerveza Negra Modelo.
17. Cerveza Superior.
18. Cerveza Carta Blanca.
19. Cerveza Modelo Especial.
20. Cerveza Dos Equis Amber.
21. Cerveza Victoria.
22. Cerveza Corona de barrilito.
23. Cerveza Dos Equis Lager.
24. Café Combate tipo caracolillo.
25. Café Combate tipo altura.
26. Café Combate especial.
27. Vino tinto Calafia.
28. Vino blanco Calafia.
29. Vino tinto Los Reyes.
30. Vino blanco Los Reyes.
En la “Película de mi Vida”, estas sencillas
comidas y bebidas alimentaron mi cuerpo, mi alma y mi imaginación. Sobre todo,
me hicieron sentir el amor de mi familia, mis amigos y mis amadas. Por eso,
agradezco a Dios estas bondades de la vida humana en mi tiempo.
Fundamentalmente, todos estos “buenos alimentos” me brindaron a plenitud la
belleza de la vida.
